Tour culinario di Firenze 1° tappa: “i primi”

Curiosità e ricette dei primi piatti fiorentini più celebri: la Pappa al pomodoro e la Ribollita.

Forse non tutti sanno che, nonostante Firenze sia notoriamente meta di carnivori, i suoi primi piatti tipici sono totalmente vegetariani! Infatti sono entrambi piatti dagli ingredienti poveri e di origine contadina, costituiti esclusivamente da pane e verdura. Gustosi e nutrienti, al giorno d’oggi sono piatti perfetti per chi vuole una dieta magra, salutare, equilibrata e ricca di vitamine!

Ci piace sottolineare che oltre ad essere veramente buoni e ottimi per la salute, sia la pappa al pomodoro che la ribollita sono due primi che nascono all’insegna dell’anti-spreco. Infatti, i contadini, per non sprecare neanche una briciola cucinavano le due pietanze usando blocchi di pane raffermo. Buoni in tutte le stagioni, i due piatti sono un delizioso esempio di cucina sostenibile.

CURIOSITÀ

La Pappa al pomodoro è diventata conosciuta in tutta Italia nel 1912 grazie allo scrittore fiorentino Vamba e al suo “Il Giornalino di Giamburrasca”. Nel 1965, con la televisione e Rita Pavone nei panni di Giamburrasca, la pappa divenne una vera celebrità con la canzone Viva la Pappa col Pomodoro

La Ribollita non è altro che una semplice zuppa di pane e verdure che veniva cucinata in grandi quantità dai contadini e, per questo, ribollita più volte nei giorni successivi. Da qui il suo nome!

Photo Credits: www.instagram.com/boccanegrafirenze/

LE RICETTE DI AGNESE

Passiamo all’azione. Abbiamo chiesto alla giovane chef Agnese Pugi, fiorentina di nascita con un’esperienza di più di dieci anni nelle cucine di Firenze tra ristoranti stellati e hotel 5 stelle (cercala su Instagram per ricette in italiano e in inglese!), di darci in esclusiva le sue preziosissime ricette di questi due piatti. Adesso quindi non ci sono più scuse, tutti possiamo portare un po’ di Firenze tra i fornelli.

Pappa al pomodoro

Dosi per 4 persone

1 kg di pomodori San Marzano ben maturi (solo in estate) altrimenti utilizzare 3 latte da 400 ml di pomodori pelati di ottima qualità
4 spicchi d’aglio
200 gr di basilico
2 lt circa di brodo vegetale
600 gr pane toscano raffermo a fette
Olio evo, sale, zucchero e pepe

In una pentola capiente soffriggere gli spicchi d’aglio in abbondante olio evo. Per i pomodori freschi, se si preferisce togliere la buccia, incidere leggermente a x la buccia del pomodoro e sbollentarlo in acqua bollente per 20 secondi, raffreddare e togliete la buccia con la punta del coltello. Se si utilizzano i pomodori freschi tagliarli a pezzi, se si utilizzano i pelati romperli grossolanamente con le mani.
Quando gli spicchi d’aglio sono ben dorati toglierli dall’olio (avranno rilasciato tutto il loro aroma) e aggiungere il pomodoro. Aggiungere sale pepe, e zucchero circa un cucchiaio raso (per contrastare l’acidità del pomodoro) e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Aggiungere a questo punto metà del basilico spezzettato con le mani, mescolare bene e regolare di sale e pepe. Continuare la cottura fino a che l’acqua contenuta nel pomodoro si è un po’ asciugata, circa altri 15/20 minuti.
Nella pentola dove è in cottura il pomodoro (a fuoco medio) aggiungere in questo ordine: 4/5 fette di pane e un romaiolo alla volta di brodo vegetale caldo. Aggiungere anche l’altra metà del basilico spezzettato a mano e mescolare bene con un mestolo. Continuare la cottura fino a quando il pane sarà completamente bagnato e amalgamato al pomodoro, se necessario aggiungere ancora brodo vegetale. Ci vorranno ancora 20/30 minuti. La pappa al pomodoro sarà pronta quando avrà acquistato la caratteristica consistenza collosa.
Servire con un giro d’olio buono e una foglia di basilico.

Ribollita

(ricetta tradizionale della sua famiglia tramandata da più di 100 anni)

Dosi per 4/6 persone

1 kg di fagioli cannellini secchi
2 mazzi di cavolo nero
3 cipolle dorate
3 coste di sedano
3 carote grandi
3 spicchi d’aglio
1 latta da 400gr di pomodori pelati di ottima qualità
700 gr di pane toscano raffermo a fette
2 lt circa di brodo vegetale
Sale, olio evo, pepe

Photo Credits: www.boccanegra.com

Photo Credits: www.instagram.com/boccanegrafirenze/

Ammollare per una notte i fagioli cannellini coperti con acqua in una bacinella, il giorno seguente cuocerli in abbondante acqua con 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla dorata e un pugno di sale grosso. Una volta cotti (circa 1/1,30 ore devono risultare morbidi ma non disfatti) eliminare gli odori e passarne 2/3 compresa l’acqua di cottura al passaverdure o frullarli con il minipimer.
In una pentola capiente mettere la purea di fagioli, aggiungere il cavolo nero precedentemente lavato bene, privato della costa centrale e tagliato sottile. Far bollire girando spesso (utilizzare un mestolo dalla punta piatta per staccare il composto che tende a depositarsi sul fondo) aggiungendo un po’ di brodo vegetale per far sì che il composto sia liquido ma cremoso.
In una padella, in abbondante olio evo soffriggere gli odori rimanenti (2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano e gli spicchi d’aglio) tritati grossolanamente. Una volta cotti bene gli odori (dorati) aggiungere i pomodori pelati spezzettati con le mani, salare e far cuocere per circa 15 minuti.
Aggiungere il tutto nella pentola della purea di fagioli aggiustare di sale e pepe e far cuocere per circa 30 minuti girando spesso e aggiungendo brodo vegetale per far rimanere il composto abbastanza liquido. Questo composto è l’anima della nostra ribollita, se preparato a dovere vi darà un risultato eccellente.
Adesso la nostra zuppa è quasi ultimata. In una pentola molto capiente realizzare degli strati alternando il composto liquido di fagioli e cavolo nero (è consigliabile tenerne da parte un po’, circa 500 ml allungandolo con brodo vegetale, servirà alla fine della preparazione) il pane raffermo a fette e i fagioli interi e lasciar riposare per circa un’ora a fuoco spento. Per far amalgamare bene tutti gli ingredienti rimestare con un mestolo cercando di ammorbidire le fette di pane che dovranno completamente sfaldarsi all’interno del composto.
Aggiungere il brodo precedentemente tenuto da parte (purea di fagioli, cavolo nero e brodo vegetale) e sempre girando far cuocere per almeno un’ora.
Servire con un filo d’olio.

Non perderti le altre tappe del nostro tour culinario fiorentino!

- Tappa 2: i secondi

- Tappa 3: i dolci

- Tappa 4: il forno

- Tappa 5: antipasti

- Tappa 6: secondi invernali

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