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Tour culinario di Firenze 3° tappa: "i dolci"

Curiosità e ricette su due dei dessert più fiorentini che abbiamo: schiacciata alla fiorentina e zuccotto.

Per la gioia di tutti i golosi, la terza tappa del nostro tour parla di dolci fiorentini! Firenze è conosciuta principalmente per i suoi piatti salati, spesso a base di carne, ma nasconde un lato molto dolce che non tutti conoscono. Sapevate, infatti, che secondo alcuni il gelato è stato inventato proprio a Firenze dal famoso architetto, pittore e scultore del Rinascimento, Bernardo Buontalenti?  

Ma veniamo a noi; i due dolci di cui vi vogliamo parlare sono senza ombra di dubbio di origine fiorentina. La Schiacciata alla fiorentina, lo dice il nome, è un dolce tipico che mangiamo soprattutto nel periodo di Carnevale: un dolce molto semplice a base di lievitino, aromatizzato all'arancia, spesso arricchito con panna montata (non tradizionalmente). Lo Zuccotto, invece, è il nostro semifreddo a base di pan di spagna, ricotta e cacao.

CURIOSITÀ

  • SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA: guai se supera i 3 centimetri! La schiacciata da cotta non deve superare i 3 centimetri, deve rimanere soffice e tipicamente si serve con un bel giglio (simbolo di Firenze) di cacao in polvere impresso sopra. Si dice che, nel Settecento, fosse l’ultimo pasto dei condannati a morte (che erano poi giustiziati nel vicino Prato della Giustizia, oggi piazza Piave) e si chiamasse anche “Stiacciata delle Murate” perché prodotto dalle suore del monastero di via Ghibellina. 

  • ZUCCOTTO: lo zuccotto fu inventato dal nostro amato Buontalenti per uno dei banchetti dei Medici e veniva originariamente chiamato Elmo di Caterina perché, si narra, che Buontalenti produsse il primo semifreddo proprio dentro uno zuccotto (elmo o copricapo dell’artiglieria) in onore di Caterina, la grande regina di Francia di casa Medici.

Photo credits: www.cakesandco.eu

LE RICETTE DI AGNESE
Anche per la terza tappa abbiamo chiesto alla nostra cuoca di fiducia Agnese Pugi (cercala su Instagram per ricette in italiano e in inglese!) di regalarci le sue preziose ricette per metterci all’opera! 

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA 
Dose per una tortiera rettangolare 20x30 circa

Ingredienti per il lievitino:
  • 150 gr farina 00
  • 125 gr latte tiepido
  • 10 gr lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto:

  • 350 gr farina 00
  • 200 gr strutto
  • 250 gr zucchero
  • 2 uova
  • 5 tuorli
  • Scorza grattata di 2 arance e 1 limone
  • 5 gr sale

Photo credits: www.instagram.com/p/B85mAnvo0xb/

  1. Per il lievitino: sciogliere il lievito nel latte tiepido e impastare con la farina creando una pallina. Mettere in una boule coperta con pellicola in un luogo tiepido e umido (il forno con la luce accesa è perfetto) e lasciare riposare fino a che è triplicato di volume (ci vorranno circa 2,30 ore).  
  2. In una boule capiente amalgamare uova, tuorli, zucchero, le scorze di limone e arancia, sale e strutto (un po’ ammorbidito). 
  3. Aggiungere questo composto al lievitino incorporando poco alla volta i 350 gr di farina, il composto deve risultare elastico. 
  4. Far lievitare direttamente nella teglia (ricoperta di carta forno) dove la schiacciata verrà cotta. 
  5. Lasciare lievitare fino a che il composto ha occupato tutto lo spazio della teglia (ci vorranno circa 3 ore). 
  6. Cuocere in forno a 190°c per 10 minuti, abbassare la temperatura a 170°c e portare a cottura per 25/30 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino prima di sfornare. 
  7. Servire semplicemente spolverata con zucchero a velo o, per i più golosi, farcita con panna montata.

ZUCCOTTO o ELMO DI CATERINA
Dosi per uno zuccotto di 28 cm di diametro

Per il pan di spagna:
  • 5 uova medie
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di farina 00
  • 80 gr di fecola di patate
Per il ripieno:
  • 450 gr di ricotta vaccina ben sgocciolata
  • 450 gr di panna 
  • 200 gr zucchero a velo
  • 3 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 150 gr di scaglie di cioccolato fondente

Photo credits: www.cakesandco.eu

Per realizzare il pan di spagna:                                                                                                                          
  1. Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino a che il composto è ben montato (ci vorranno circa 15/20 minuti). Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolare con un lecca pentole dal basso verso l’alto per non smontare il composto. 
  2. Mettere il composto in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°c per 25 minuti circa. Prima di sfornare controllare la cottura con uno stecchino. Quando il pan di spagna è completamente freddo tagliarlo a fette spesse 1 cm e tenerle da parte.

Per il ripieno dello zuccotto:                                                                                                                                        
  1. Setacciare la ricotta e amalgamarla allo zucchero a velo, aggiungere le scaglie di cioccolato. A parte montare la panna e amalgamarla al composto di ricotta con un lecca pentole dal basso verso l’alto. 
  2. Trasferire circa 1/3 del composto in un’altra boule e aggiungere il cacao.

Composizione dello zuccotto:                                                                                                                             
  1. Foderare completamente l’interno del la boule per realizzare lo zuccotto con la pellicola alimentare, rivestire il fondo con le fette di pan di spagna, versare il composto di ricotta bianco lasciando al centro un piccolo incavo nel quale verseremo il composto con il cacao. Livellare bene le creme e ricoprire con altre fette di pan di spagna, coprire con pellicola alimentare e pressare leggermente per compattare bene il ripieno. Lasciare riposare in frigo almeno 6/7 ore prima di servire (piccolo consiglio per tagliare meglio lo zuccotto: un’ora prima di servire trasferite il dolce in congelatore. La crema di ricotta si congelerà leggermente permettendo di realizzare delle fette perfette!!). 
  2. Per sformare lo zuccotto togliere la pellicola sulla superficie, appoggiare un piatto sulla boule rovesciare il dolce e rimuovere la pellicola che lo rivestiva.

Photo credits: www.cakesandco.eu

In origine lo zuccotto veniva realizzato bianco, senza bagnare il pan di spagna, ma con il passare degli anni, o meglio secoli, è stata fatta una piccola variazione aggiungendo una bagna all’alchermes. Di seguito la ricetta della bagna:                                                                                                                                                         
  • 500 gr acqua 
  • 250 gr zucchero semolato                                                                                                 
  • 150 gr alchermes       
  • scorza di arancia o limone (facoltativa)

In un tegame a fuoco medio far sciogliete lo zucchero nell’acqua con le scorze di agrumi. Una volta che lo zucchero si è sciolto spengere la fiamma e aggiungere l’alchermes. Lasciare raffreddare completamente la bagna, eliminare le scorze e utilizzarla per bagnare la calotta esterna dello zuccotto (non la base, se si bagna diventerà troppo morbida).


Non perderti le altre tappe del nostro tour culinario fiorentino!


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Credits foto header: https://www.cucchiaio.it/ricetta/schiacciata-fiorentina/