Tour culinario di Firenze 5° tappa: antipasti

Curiosità e ricette su due antipasti per un aperitivo a tema Firenze: crostini di fegatini e insalata di zucchine fiorentine.

Continua il nostro tour culinario con una puntata perfetta per le calde serate estive in cui si ha bisogno di accompagnare una bevanda, una birra, o un bicchiere di vino fresco con degli sfiziosi antipasti.

Per voi, insieme alla nostra chef Agnese Pugi (su Instagram con ricette in italiano e in inglese), abbiamo scelto due chicche della tavola fiorentina: l’antipasto per eccellenza presente su tutti i menù di questa città, l’unico e indiscutibile crostino nero o crostino di fegatini. Un’alternativa vegetariana, fresca e più originale per accogliere i vostri amici come si deve: un’insalata di zucchine fiorentine.

CURIOSITÀ

CROSTINO DI FEGATINI: come la maggior parte dei piatti tipici fiorentini, anche il crostino nero nasce dalla rielaborazione popolare dell’uso delle frattaglie come fonte di proteina alternativa ai tagli pregiati che si poteva permettere solo la nobiltà. In questo caso parliamo di fegatini e cuori di pollo cucinati e insaporiti (come vediamo nella ricetta) per ottenere un sugo di frattaglie squisito che ammolla il pane indurito. Et voilà, il crostino!
ZUCCHINA LUNGA FIORENTINA: La zucchina lunga fiorentina ha forma allungata, colore dal verde chiaro al verde scuro con diverse sfumature, ed è rigata. Viene raccolta e messa sul mercato con il fiore ed è apprezzata per il sapore e la consistenza tenera della polpa. Viene raccolta ancora piccola (15-20 cm), di mattina presto, e con il fiore ancora aperto, caratteristica che lo differenzia da altri zucchini.

Photo credits: https://www.genuinopuntozero.it/prodotto/zucchine-fiorentine-bio/

LE RICETTE DI AGNESE

Ecco cosa ci dice Agnese sulle sue preziose ricette che stiamo per scoprire:

“Ho scelto due mie ricette a cui sono molto affezionata; la prima è il classico crostino di fegatini che non può mai mancare tra i nostri aperitivi/antipasti. L'altra è un’insalata di zucchine fiorentine che, seppur molto semplice, ha sempre un gran successo proprio perché è fresca e facile da realizzare! Alla fine della ricetta ho aggiunto delle piccole varianti per rendere i piatti più ricchi!”.

CROSTINI DI FEGATINI

Dose per 4 persone

500 gr di fegati e cuori di pollo
100 gr di burro + 50/100 gr
4 scalogni
2 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
1 bicchiere abbondante di Vinsanto
N°6 alici sott’olio sgocciolate o 1/3 di tubetto di pasta d’acciughe
40 gr di capperi sotto sale sciacquati bene
2 bicchieri di brodo vegetale
Sale e pepe

In una padella dai bordi alti far sciogliere il burro (i primi 100 gr), aggiungere gli scalogni e lo spicchio d’aglio a fettine sottili. Lasciare cuocere a fuoco medio 10/15 minuti.
Sciacquare i fegati e cuori di pollo molto bene, eliminare le parti bianche e/o verdi (se ci sono) che tendono a far diventare amaro il composto e tagliare grossolanamente a pezzi. Aggiungere nella padella con l’aglio e lo scalogno e far cuocere girando spesso.
Quando tutti i pezzetti di pollo hanno “cambiato colore” sfumare con il Vinsanto.
Quando l’alcool è completamente evaporato aggiungere capperi, acciughe, salvia, sale, pepe e il brodo vegetale. Lasciare cuocere fino a che il composto risulta cremoso ci vorranno circa 25/30 minuti.
Frullare con un mixer e aggiungere i 50/100 gr di burro (aggiungendo nel mixer il burro quando il composto è ancora caldo, si scioglierà mentre viene frullato e renderà il composto molto cremoso). La quantità di burro da aggiungere è a piacimento.

Questa salsa viene tradizionalmente servita con delle fette di pane toscano leggermente tostate, ma si sposa benissimo anche con crostini di polenta fritti!

Photo credits: https://www.ifood.it/ricette/2019/01/crostini-toscani-2.html

INSALATA DI ZUCCHINE FIORENTINE, RICOTTA DI BUFALA MANTECATA E SEMI DI SESAMO

Dosi per 4 persone

5 zucchine rigate fiorentine non troppo grandi freschissime
250 gr di ricotta di bufala
2 cucchiai di semi di sesamo
Scorza di limone
3 fette di pane integrale
Olio evo, sale, pepe, basilico

Tagliare il pane integrale a cubetti (compresa la crosta), condire con sale, olio evo e timo e saltare in padella fino a che il pane risulta croccante. Tenere da parte.
Lavare bene le zucchine e tagliarle per lungo a fette sottili (le fette devono essere abbastanza sottili, se non siete molto pratici con il coltello utilizzate un pelapatate o una mandolina).
Condire le zucchine con olio evo, sale, pepe e basilico spezzettato con le mani e lasciare da parte a marinare/insaporire per 7/10 minuti massimo (non di più altrimenti le zucchine diventano troppo morbide).
Tostare in padella senza olio i semi di sesamo e mettere da parte e raffreddare.
Sgocciolare la ricotta di bufala, se necessario, e trasferirla in una boule e aggiungere sale, olio evo, pepe e scorza di limone.
Disporre sul piatto un po’ di insalata di zucchine, aggiungere qua e là la ricotta di bufala mantecata aiutandosi con un cucchiaino, spolverare con il sesamo tostato e i cubetti di pane croccante e servire.

Questo antipasto vegetariano è perfetto per l’estate, veloce, gustoso, leggero e non necessita di cottura! Per renderlo più ricco, ecco alcune varianti:

per un antipasto di pesce si possono aggiungere delle alici sott’olio sgocciolate e spezzettate con le mani o della bottarga grattugiata all’ultimo.
per un piatto di terra si può aggiungere del prosciutto crudo di ottima qualità o del guanciale croccante (passato in padella calda fino a che non diventa croccante e spezzettato con le mani).
per un piatto sempre vegetariano ma più ricco si possono aggiungere olive taggiasche denocciolate, capperi, pomodori secchi sott’olio tagliati a listarelle.