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Tour culinario di Firenze 6° tappa: secondi invernali

Curiosità e ricette su due secondi piatti fiorentini perfetti per scaldarsi nelle giornate invernali: lesso rifatto e peposo.

Continua il nostro tour culinario con una puntata dedicata alla cucina fiorentina versione invernale, con due secondi piatti tipici della tradizione perfetti da mangiare per scaldarsi il cuore e riempirsi la pancia quando fuori ci sono temperature basse. Da leccarsi i baffi! 

Ci siamo consultati con la nostra chef Agnese Pugi (su Instagram con ricette in italiano e in inglese), per scegliere due dei secondi piatti invernali che più rappresentassero Firenze sulla tavola, e senza molti dubbi siamo ricaduti su due delizie del menù toscano: la francesina o lesso rifatto, per continuare la saga – Firenze e tutti i suoi modi per non sprecare cibo -, e l’unico e inimitabile peposo alll’imprunetina, dei nostri vicini di Comune. 


CURIOSITÀ 
  • LESSO RIFATTO (FRANCESINA): come molti altri piatti tipici di Firenze, anche il lesso rifatto è nato per non sprecare alcun avanzo; in questo caso gli avanzi del lesso in frigo da un paio di giorni, ormai un po’ stopposi. Un modo sfizioso di non buttare via niente e godersi una bontà! 

  • PEPOSO ALL’IMPRUNETINA: il piatto storico dell’Impruneta è diventato marchio registrato nel 2010. La denominazione della preparazione del "peposo all'imprunetina", il cui marchio è depositato presso l'Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione.

Photo credits: https://blog.giallozafferano.it/vittoriaaifornelli/lesso-rifatto-ricetta-toscana/

LE RICETTE DI AGNESE
È arrivato il momento di affidarci alle esperte mani di Agnese che ha preparato per noi le due ricette. Grembiule alla vita, maniche tirati su, fornelli e forchetta vicini e… pronti per scaldarci in pieno stile fiorentino. 

Francesina o lesso rifatto
Ricetta per 4 persone
  • 500 gr di lesso 
  • 5 cipolle rosse grandi
  • 200 gr di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Olio evo, sale, pepe

  1. Tagliare le cipolle prima a metà e poi a fettine e metterle a cuocere con l’olio evo in un tegame basso e largo. Cuocere a fuoco medio per far appassire bene le cipolle, se si asciugano troppo aggiungere un po’ di brodo o acqua, ci vorranno circa 20 minuti.
  2. A parte tagliare il lesso a piccoli pezzettini.
  3. Quando le cipolle sono cotte, aggiungere la polpa di pomodoro, lo zucchero (per contrastare l’acidità del pomodoro) e il concentrato, condire a piacimento e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
  4. A questo punto aggiungere la carne e un mestolo abbondante di brodo vegetale, aggiustare nuovamente di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno 20 minuti.

Photo credits: http://acquacottaf.blogspot.com/2018/01/lesso-rifatto-o-francesina.html

Peposo all’imprunetina
Ricetta per 4 persone
  • 1 kg di muscolo di manzo (per i meno pratici di ciccia e lunghe cotture consiglio la guancia di manzo)
  • 1 testa d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso 
  • 3 foglie di alloro
  • Una manciata di pepe nero in grani (se non si vuole avere i grani di pepe interi sostituire con abbondante pepe nero macinato)
  • Olio evo, sale

  1. Tagliare la carne a cubi non troppo piccoli (in cottura si ritireranno parecchio).
  2. Rosolarli in una pentola capiente con un filo di olio.
  3. Quando tutti i pezzi di carne saranno rosolati aggiungere il sale, abbondante pepe, gli spicchi di aglio sbucciati (aggiungeteli interi, si sfalderanno durante la cottura), le foglie di alloro e il vino rosso a coprire completamente la carne.
  4. Quando inizia a bollire abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore.
  5. Quando la carne è cotta togliere il coperchio e far asciugare un po’ il sugo.
  6. Il peposo è pronto quando il liquido si è un po’ ritirato, come uno spezzatino.

Photo credits: https://blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina/peposo-dell_impruneta/

Buon appetito! Non perderti le altre tappe del nostro tour culinario fiorentino!


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Credits foto header: http://unpezzodellamiamaremma.com/il-peposo-dellimpruneta-o-alla-fornacina/